CUCINA BERGAMASCA

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CUCINA BERGAMASCA

La cucina bergamasca è forse la cucina di Lombardia più trascurata dalla manualistica gastronomica e viene definita “cucina povera”. In realtà è un modo di cucinare ricchissimo di invenzioni e di carattere, capace di creare piatti semplici sì, ma gustosi e saporiti.
La cucina bergamasca è una continua sorpresa, e vanta una tradizione culinaria di tutto rispetto, che la pone ai vertici della ricca e variegata cucina lombarda: formaggi di qualità, tipici della tradizione alpina, piatti a base di selvaggina, una ricca varietà di insaccati, primi piatti gustosi e naturalmente l’immancabile polenta “bergamasca”, nelle sue mille varianti, accompagnata con cotechini, salsicce e cacciagione e naturalmente la celeberrima “polenta e osei”, polenta con uccelletti passati in padella, definita da un poeta “il cibo degli dei”. Altra specialità è la polenta “cunsada”, che viene fatta a fette, coperta di Taleggio e condita con burro e salvia. Riscaldata sulla piastra oppure fritta, abbrustolita, preparata con il latte o condita con salame, brasato o baccalà, la polenta rivela tutto l’ingegno e l’inventiva della cucina bergamasca. Piatto tipicamente bergamasco sono i “casonsei”, i famosi casoncelli bergamaschi, conosciuti e apprezzati molto e non solo da noi bergamaschi. E’ un piatto povero e di facile preparazione, nacque come modo per utilizzare gli avanzi delle carni. Il prodotto si è poi affinato con il passare degli anni, e nell’800 i Casoncelli o Casonsèi ottennero gli onori della tavola, sia per la qualità della sfoglia che del ripieno, che si era arricchito con l’aggiunta di amaretti, uva sultanina e pera spadona. Mentre tra i dolci, la specialità più conosciuta è senz’altro la polenta e uccelli, una cupola di pan di Spagna ricoperta da zucchero e farina di mais e sormontata da minuscoli uccelletti di cioccolata. Piatti buoni e  genuini, da gustare accompagnati da un ottimo vino rosso delle nostre colline, come il Valcalepio DOC.

Tutto questo rientra in quei sapori e tradizioni  tipici della nostra terra. Le ricette che troverete di seguito, vogliono essere una proposta concreta, da tramandare anche alle generazioni future,  piatti semplici dai sapori  genuini, tipici del carattere contadino della gente bergamasca.

Queste prelibatezze sono anche un’occasione per far conoscere i buoni prodotti e sapori di un tempo, i prodotti genuini e chi li produce con passione. Ma anche l’occasione per scoprire angoli particolari del territorio, attraverso itinerari, fermandosi in ambienti particolari e degustandoli in buona compagnia.

 

I PIATTI DELLA TRADIZIONE

Una raccolta di ricette tadizionali del nostro territorio, recuperando i saperi antichi e dimenticati. Tutti noi abbiamo i ricordi dei piatti preparati dalla nonna, con sapienza e maestria, capace di unire e rallegrare tutta la famiglia. Una cucina che parte dalle nostre radici, che affondano nella storia del territorio stesso, che ci trasmette emozioni e sensazioni. Una cucina profumata, sincera, semplice e gustosa.

In questa selezione sono state inserite ricette e segreti raccolti direttamente da professionisti e semplici massaie che cucinano per la loro famiglia piatti che si tramandano di generazione in generazione.

 

Un grazie di cuore a tutte le persone che hanno collaborato e quelle che vorranno collaborare, con il loro impegno e competenza a migliorare questo nostro progetto.

Buon appetito!


Antipasti

Alborelle in carpione

Bacalà mantecato

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 800 g di alborelle fritte
• 100 ml di olio extravergine di oliva Dop ( Laghi lombardi Sebino)
• 100 ml di olio extravergine di oliva Dop ( Laghi lombardi Sebino)•
• 2 cipolle piatte bergamasche
• 1 foglia di alloro
• 3 bicchieri di ginepro
• 500 ml di aceto di vino bianco
• 500 ml di vino bianco
• sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE
30 minuti, oltre al tempo di riposo.
PROCEDIMENTO
Soffriggere nell’olio lo spicchio d’aglio tritato e le cipolle affettate a rondelle. Unire poi alloro e ginepro e aggiungere l’aceto, il vino e cuocere per qualche minuto la campionatura, con l’aggiunta di sale e pepe. Mettere la campionatura calda sulle alborelle disposte in una teglia. Far riposare per 12-24 ore prima di servire in tavola.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

• 1 kg di stoccafisso, senza pelle e ben spinato, sbollentato per 10 o 15 miuti, baccalà in bergamasco
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva Dop Laghi lombardi Sebino
• 100 g di cipolle bianche
• 1 spicchio di aglio
• 3 acciughe dsisalate
• 1 l di latte
• frutti di capperi per guarnire
• sale

TEMPO DI PREPARAZIONE
1 ora e 30 minuti
PROCEDIMENTO
Far rosolare nell’olio le cipolle affettate a rondelle sottili e l’aglio tritato con le acciughe. Dopo 10 minuti aggiungere lo stoccafisso tagliato a pezzi. Cuocere il tutto bagnando con il latte poco per volta continuando a mescolare con il cucchiaio di legno. Dopo aver cotto a fuoco lento per un’ora, salando se necessario, mantecare il baccalà con l’olio, guarnire con i frutti di cappero e servire con polenta abbrustolita.

° Nella cucina tradizionale bergamasca, contrariamente a quella veneta, si fa mantecare il baccalà sotto sale ammollato. In alcuni casi si mette la patata, in altri si usa il latte preventivamente aromatizzato con cipolla, carota, sedano e poi filtrato.

Balossècc – Nervetti

Bertagnì

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 2,5 kg di ginocchia o piedini di vitello
• 1 carota
• 2 coste di sedano
• 4 foglie di alloro
• 1 bicchiere di aceto di vino bianco
• pepe nero in grani
• 90 ml di olió extravergine di oliva Dop Laghi lombardi-Sebino
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• sale grosso e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE
3-4 ore
PROCEDIMENTO
Lavare le ginocchia e i piedini in acqua corrente e metterli in una pentola molto ampia con 4 l di acqua, carota, sedano, alloro, aceto e pepe in grani. Coprire con un coperchio e cuocere per 2 ore e 30 minuti. Toglierla e scarnificare la carne e farla raffreddare. Tagliarla poi a cubetti e condirla con sale, pepe, aceto, olio, aglio tritato e prezzemolo.

 

°  I Balossècc (nervetti), possono avere anche delle variazioni nella preparazione, per esempio possono essere completati con una cipolla bergamasca tritata molto fine, fagioli o peperoni.

Il nome “Balossècc” deriva da una storia curiosa. “Balossècc” venivano chiamati i bambini furbetti che, in quei periodi di magra, granocchiavano i piedini di vitello lessati e si sporcavano la faccia.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 500 grdi baccalà ammollato e fatto a tocchetti di 4 cm
• 350 ml di olio extravergine di oliva
• 350 ml di olio di semi di mais
PER LA PASTELLA
• 200 ml di acqua
• 2 cucchiai di olió extravergine di oliva
• 100 g di farina 00
• 1 pizzico di bicarbonato
• 1 albume
• sale

TEMPO DI PREPARAZIONE
20 minuti
PROCEDIMENTO
Preparare la pastella emulsionando l’acqua e l’olio, unire la farina, il bicarbonato, l’albume leggermente montato e il sale. Impastellare il baccalà e friggerlo nell’olio.

Frittata rugnùsa

Giardiniera

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 6 uova
• 200 gr di pasta di salame
• 2 pizzichi di sale
• 20 g di burro

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
20 minuti
PROCEDIMENTO
In una pentola antiaderente, ideale per frittate, cuocere la pasta di salame sgranata. A parte si montano le uova, si mette il sale e si aggiunge la pasta di salame raffreddata. versare il composto nella padella unta con un po’ di burro, coprire e cuocere a fuoco basso, girandola una sola volta.

NGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 750 ml di vino bianco
• 500 ml di aceto di vino bianco
• 1 foglia di alloro
• 60 g di zucchero
• 100 ml di olio extravergine di oliva Dop Laghi lombardi-Sebino
•100 g di fagiolini
• 1 peperone rosso e 1 giallo
• 1 costa di sedano bianco
• 2 carote
• 100 g di cipolle bianche piccole sbucciate
• 7 scalogni
• 1 cavolfiore diviso in cimette
• 1 rametto di rosmarino
• 1 cucchiaio scarso di sale

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
1 ore
PROCEDIMENTO
Portare in ebollizione in un’ampia pentola vino, aceto, sale, alloro, zucchero e olio. Mondare a tagliare le verdure a listerete di 1 cm. Aggiungere al liquido in ebollizione cipolline, scalogno, carote, sedano e fagiolini e cuocere per 15 minuti. Unire peperoni, cime di cavolfiore e cuocere per altri 6 minuti. far raffreddare velocemente avendo l’accortezza di mettere la pentola nel lavello riempito di acqua fredda e ghiaccio, che renderà le verdure più croccanti. Alla fine aggiungere il rosmarino e servire.

 

Persico in concia

Sfoglia di cipolle e Branzi

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 800 g di pesce persico sfilettato
• 800 g di cipolle piatte bergamasche
• 400 g di carote
• 200 g di sedano
• 120 ml di olio extravergine di oliva Dop Laghi lombardi-Sebino
• 1 foglia di alloro
• 3 bacche di ginepro
• 1/2 l di vino rosso
• 1/2 l di aceto di vino bianco
• 50 g di farina
• sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
50 minuti
PROCEDIMENTO
Pulire le verdure e affettare le cipolle, le carote e a pezzettini il sedano. In una casseruola rosolare le verdure con 80 ml di olio di oliva. Aggiungere alloro, pepe e ginepro bagnando con vino e aceto e stufare per 30 minuti. Nel frattempo infarinare i filetti di pesce persico e scottarli nel restante olio. Dopo averli asciugati (ancora caldi), metterli in una teglia e coprirli con la concia bollente, facendo vari starti.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

• 4 cipolle bergamasche
• 40 ml di olio di oliva
•150 g di Branzi
• burro
• 40 g di pane grattato
• 225 g di pasta sfoglia
• 1 uovo
• sale

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
1 ora
PROCEDIMENTO
Tagliare le cipolle e stufarle in pentola con olio e sale. Imburrare una teglia con il burro, spolverare con il pane grattato e stendere la pasta sfoglia bucherellata. Sul fondo stendere le fette di banzi alte 4 mm, coprirle con le cipolle e sopra ancora fette di branzi. Spennellare con uovo sbattuto e coprire con una spolverata di pane grattato. Infornare a 200°C per 30 minuti.

 

Primi

Bardèle

Bolfadèi

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

PER LA PASTA
• 500 g di farina 00
• 4 uova
• acqua
• sale
PER IL CONDIMENTO
• 80 g di burro
• 100 g di grana grattugiato
• Alcune foglie di salvia• 600 g di porcini freschi

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
1 ora

PROCEDIMENTO
Preparare la pasta unendo la farina, le uova sbattute e sale. Lasciarla riposare poi tirarla e tagliarla a rettangoli di circa 4 cm di lato per 3 cm.  Con le dita unire al centro i due lati lunghi in modo da formare una farfalla.  Dopo aver pulito e tagliai i funghi, saltarli in padella con olio, aglio e prezzemolo. Cuocere le bardelle in acqua bollente salata, scolarle e unirle ai funghi con un po’ di burro

 

 

Ricetta di mamma Cleta

 

 

° Il nome bergamscao “bardelle” prende il nome dallo svolazzare delle farfalle che in bergamasco è detto “bardellare”.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 1 l di latte
• 500 g di farina 00
• sale

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
20 minuti
PROCEDIMENTO

In una  marmitta mettere la farina e lavorarla aggiungendo poco alla volta il latte fino a quando si formano dei piccoli grumi. Il restante latte va fatto scaldare e quando bolle versarvi subito i piccoli grumi di farina e cuocere per 15 minuti.

Büseca – Böseca – Minestra di Trippe

Casonsèi de la bergamasca – Casoncelli della bergamasca

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INGREDIENTI PER 8 PERSONE

• 1,5 hg di trippa mista
• olio extravergine di oliva o poco burro
• 1 spicchio d’aglio, facoltativo
• 2 cipolle medie
• 30 g di pancetta o lardo
• 6 foglie di salvia
• 2 gambi di sedano
• 2 carote
• 1 pezzo di coda di manzo o 1 osso di ginocchio
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 3 chiodi di garofano e 1 pizzico di spezie miste (noce moscata, cannella…)
• 2 patate (facoltativo)
• 150 g di fagioli borlotti secchi (ammollati in acqua per 24 ore)
• 2 l di brodo di manzo
• grana padano
• sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
4 ore se di vitello, 7 ore se di manzo
PROCEDIMENTO
Lavare e bollire la trippa per 15 minuti. Scolarla e tagliarla a pezzetti. In una pentola con pochissimo olio extravergine rosolare aglio, cipolla, pancetta e salvia, poi unirvi il sedano, le carote e la trippa. Far insaporire per 20 minuti, aggiungervi il concentrato di pomodoro, le spezie ed il brodo e cuocere a fuoco lento (per 3 ore se la trippa è di vitello, 6 ore se di manzo). A parte cuocere i fagioli ed aggiungerli assieme alle patate 30 minuti prima ti togliere dal fuoco la busca. Servire nelle scodelle e spolverare con grana padano, accompagnate da fette di pane.

 

° E’ uno dei piatti invernali tipici del territorio bergamasco, che propone molte varianti (la ricetta cambia di famiglia in famiglia).

Preparati con pasta fresca e ripieno di carne, i casoncelli sono senza dubbio il piatto tradizionale bergamasco più conosciuto e apprezzato, oltre alla polenta. 
E’ un piatto estremamente povero e di facile preparazione, nato per utilizzare gli avanzi delle carni suine e bovine. Poi, con il passare del tempo, il prodotto si è affinato e nell’800 i casoncelli hanno ottenuto gli onori della tavola, sia per la qualità della sfoglia che per quella del ripieno, arricchitosi rispetto alla ricetta tradizionale con l’aggiunta di amaretti, uva sultanina, pera spadona e scorza di limone.
I casoncelli alla bergamasca, appetitosi ravioli ripieni a foggia di mezzaluna, compaiono quasi sempre tra le proposte dei ristoranti della provincia, talvolta con la denominazione dialettale “casonsei”. 
Questo piatto viene spesso considerato come il fiore all’occhiello della tradizione alimentare riferita ai primi piatti bergamaschi: un appuntamento gastronomico da non lasciarsi sfuggire ogni qual volta ci si trovi a visitare il nostro suggestivo territorio.
Vi proponiamo di seguito la ricetta classica di riferimento per la preparazione di questo gustoso piatto, che si consiglia di abbinare a un buon Valcalepio rosso per esaltarne profumi e sapori.
INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE

PER LA PASTA
• 400 g di farina “00″
• 100 g di semola di grano duro
• 2 uova
• Acqua q.b.

PER IL RIPIENO
(1 kg. di ripieno)
• 125 g di pane grattugiato
• 1 uovo
• 70 g di grana grattugiato
• 150 g di macinato per salame
• 100 g di carne bovina arrostita
• 5 g di amaretti
• 10 g di uva sultanina
• 1 pera spadona
• Scorza di limone q.b.
• Aglio e prezzemolo q.b.

PER IL CONDIMENTO
• 80 g di burro
• 100 g di pancetta tagliata a bastoncini
• 100 g di grana grattugiato
• Alcune foglie di salvia

PROCEDIMENTO
Amalgamate bene la farina insieme alla semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezzora.
Nel frattempo preparate il ripieno: fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, quindi unitevi la carne arrostita, l’aglio il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti. Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale.
Amalgamate l’impasto.
Se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua.
Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm riempiendoli al centro un cucchiaio di ripieno.
Si cuociono i casoncelli in abbondante acqua salata.
Dopo averli scolati si condiscono con il burro fuso insaporito con foglie di salvia, la pancetta e del parmigiano grattugiato.

 

Ricetta di nonna Maria

 

° Il nome “Casonsèi de la Bergamasca” indica il prodotto con i requisiti stabiliti dal discilpinare della Camera di Commercio, con il marchio “BERGAMO CITTA’ DEI MILLE SAPORI”. Essendo un piatto della tradizione, si presta a molte varianti, a seconda della zona, e può variare da famiglia a famiglia. Il ripieno comrende diversi ingredienti e molteplici varianti: nelle zone di montagna si predilige pane, formaggio, uova aglio e prezzemolo, carne di maiale nelle valli, amaretto e carne di manzo in città, pera in pianura.

Originariamente  nati per usare gli avanzi di carni, i casoncelli sono un piatto conteso fra bergamaschi e bresciani. fatti con pasta fresca ripiena, dal gusto  intenso ed agrodolce, la ricetta era differente, ma con il passare del tempo e, in particolar modo dai primi anni dell’ 800, i particolari sapori dell’amaretto, dell’uva sultanina, e della pera Spadona o Abate hanno portato il piatto ad un successo incredibile.

Foiàde

Gnocchi con i parùc – Gnocchi con spinaci selvatici

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

PER LA PASTA
• 500 g di farina 00
• 4 uova
• acqua
• sale
PER IL CONDIMENTO
• burro di malga
• cannella
• formai de mut dell’Alta Val Brembana Dop grattugiato

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
1 ora

PROCEDIMENTO
mettere la farina sul tavolo e creare una fontana in mezzo.  Sbattere le uova, aggiungere il sale e versarle al centro della fontana. lavorare con le mani, aggiungere l’acqua e creare l’impasto. Lasciare riposare per 30 minuti e poi tirarla con il matterello, creando una sfoglia di 3 mm. Tagliarla a strisce lunghe 15 cm e larghe 3 cm. Cuocerle in abbondante acqua bollente e salata e poi condirle con formai de mut, burro e cannella.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER GLI GNOCCI
• 300 g di pane secco
• 1 bicchiere di latte freddo
• 100 g di parùc (spinacio selvatico) o spinaci
• 10 g di burro
• aglio orsino tritato (o 1 spicchio di aglio)
• 1 uovo
• sale e pepe
PER IL CONDIMENTO
• 60 g di burro
• salvia
• grana padano Dop grattugiato

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
30 minuti

PROCEDIMENTO
Far ammollare il pane a pezzettini nel latte freddo. Nel frattempo lavare i parùc e saltarli in padella con il burro e l’aglio. Tritarli e unirli al pane e all’uovo. salare, pepare e far riposare per 30 minuti in luogo fresco. Formare degli gnocchetti e cuocerli in acqua bollente e toglierli appena salgono. Condirli con burro e salvia e servirli con una spruzzata di grana padano

Gnocchi di Sombreno

Maccheroni con ragù di coniglio

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER GLI GNOCCI
• 1 kg di patate
• 500 g di farina 00
• sale
• 3 spicchi di aglio tritati
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 100 g di grana padano Dop grattugiato
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
PER IL CONDIMENTO
• burro o sugo di pomodoro
• grana padano Dop grattugiato

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
1 ora

PROCEDIMENTO
mettere le patate in acqua fredda e portarle a cottura, poi pelarle e schiacciarle. Unire farina, sale, aglio, prezzemolo, grana, uovo, olio e impastare. fare dei salamini e tagliarli gli gnocchi. Cuocerli in acqua bollente salata e scolarli appena salgono. Condirli con burro fuso o con sugo di pomodoro e grana grattugiato.

NGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 500 g di maccheroni o pasta fresca
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 chiodo di garofano
• 500 g di polpa tritata di coniglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 rametto di rosmarino
• sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
1 ora

PROCEDIMENTO
Far rosolare n una casseruola olio, cipolla e carote tritate. Unire la carne e il chiodo di garofano. Rosolare bene e sfumare con il vino e aggiungere il concentrato di pomodoro. Coprire e cuocere per 40 minuti aggiungendo l’acqua se occorre. Tritare il rosmarino e aggiungerlo per ultimo. Salare, pepare e condire la pasta.

Mèscündit col salam

Minestrone bergamasco

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 1 kg di erbe di campo: Mescündit (salcerella), aglio orsino, silene rigonfia, parietaria, barba di becco, achilea, acetosa, borsa del pastore, luppolo, malva, primule, salvia dei prati, ortiche
• 1 cipolla
• 30 g di burro
• 60 g di pancetta a dadini
• 2 l di brodo di carne o vegetale
• 4 fette di salame bergamasco
• 4 fette di polenta abbrustolite
• formai de mut dell’Alta val Brembana

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
40 minuti
PROCEDIMENTO
In una pentola far rosolare nel burro la cipolla, unire la pancetta e dopo qualche minuto aggiungere le erbe mondate e tagliuzzate, aggiungere il brodo e cuocere per 20 minuti. A parte far rosolare brevemente sui due lati le fette di salame. Sul fondo delle scodelle porre la polenta abbrustolita, il salame e versarvi sopra la zuppa e formai de mut grattugiato

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

• 1 grande verza
• 3 porri
• 3 patate
• 2 pugni di fagioli borlotti
• 4 carote
• 1 fetta di zucca gialla
• 2 cipolle
• 4 coste di bietola
• 1 costa di sedano
• 3 foglie di malva
• maggiorana
• 4 spicchi di aglio
• prezzemolo
• 30 g di lardo
• olio extravergine di oliva Dop Laghi lombardi-Sebino
• sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
2 ore
PROCEDIMENTO
Lavare e tagliare a pezzettini le verdure. Far soffriggere in una pentola l’olio, il lardo a dadini, con aglio e cipolla. Unirvi le verdure (eccetto il verze) e cuocere per qualche minuto. Aggiungere 2-3 l di acqua fredda e quando bolle mettere la verza a pezzettini. Cuocere per 1 ora, poi alla fine unire il prezzemolo, maggiorana e pepe.

 

Ricetta di nonna Maria

Panada

Ravioli con scarola dei colli e fonduta al Parmigiano

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 2 l di brodo magro o acqua
• salvia
• 40 g di burro
• pane raffermo
• grana padano
• sale

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
30 minuti
PROCEDIMENTO
Far bollire il brodo con qualche foglia di salvia e una noce di burro. Aggiungere il pane raffermo a pezzetti e cuocere per 35 minuti. Servire in tavola con formaggio grana grattugiato.

 

Ricetta di nonna Maria

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LA PASTA

• 200 g di farina 00
• 3 uova intere
• filo di olio extravergine di oliva
• sale

PER IL RIPIENO
• 400 g di scarola dei colli
• 250 g di ricotta
• 150 g di Parmigiano
• 20 cl di latte
• una manciata di pinoli
• noce moscata
• sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
50 minuti

PROCEDIMENTO
Impastare gli ingredienti della pasta all’uovo e stendere la sfoglia il più sottile possibile. Ricavarne dei quadretti di circa 8 centimetri di lato. Nel frattempo far sbollentare in acqua salata la scarola dei colli tagliata a tocchi. Scolarla, strizzarla e sminuzzarla con il coltello e quindi saltarla in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere la ricotta, i pinoli interi ed un terzo del parmigiano grattugiato e insaporire con pepe e noce moscata. Con il composto ricavare delle noci di ripieno con cui farcire i quadretti di pasta. Ripiegare a triangolo e chiudere accuratamente. Cuocerli per pochi minuti in acqua salata e bollente. Scolare e servire con una fonduta di Parmigiano ricavata facendo sciogliere il resto del Parmigiano grattugiato in un tegamino stemperato nel latte con qualche pinolo tostato.

 

° Un piatto realizzato in onore del prodotto più tipico dei vicini orti dei Colli di Bergamo alta, che prevede tra gli ingredienti principali la scarola invernale sottoposto al tipico procedimento dell0 “sbiancamento”.

Risotto Città dei Mille

Risotto con le ortiche

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 300 g di riso carnaroli
• 200 g di salsiccia fresca e magra
• 1 bicchiere di Valcalepio bianco
• 80 grammi di burro
• 2 l di brodo
• 1 cipolla di media grandezza
• 1 rametto di salvia
• pepe nero

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
30 minuti

PROCEDIMENTO
In una casseruola bassa e larga far dorare in metà burro, la cipolla affettata sottilmente ed il rametto di salvia. Quando la cipolla sarà colorita, eliminare la salvia e aggiungere la salsiccia di maiale, privata del budello e sgranata grossolanamente. Soffriggere la salsiccia, quindi versare il riso e insaporire per qualche minuto infine bagneremo con il Valcalepio bianco. Una volta evaporato il vino, continuare la cottura con l’aggiunta graduale di brodo bollente. Ultimata la cottura, fuori dal fuoco mantecare velocemente il risotto con il burro restante, una buona manciata di pepe nero ed il Parmigiano Grattugiato.

 

Ricetta originale di Pino Capozzi – Ristorante “Agnello d’oro” Bergamo

Pino Capozzi si è fatto conoscere a Bergamo, in Italia e perfino nel mondo per i libri e le colaborazioni con Luigi Veronelli, ma soprattutto come re dei risotti e baluoatdo della tipicità italiana.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 320 g di riso carnaroli
• 200 g di ortiche (cime e foglie tenere)
• 1 cipolla o 1 porro
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1,5 l di brodo vegetale
• 40 g di burro freddo
• 50 g di grana padano Dop grattugiato
• burro o sugo di pomodoro
• grana padano Dop grattugiato

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
30 minuti

PROCEDIMENTO
Mondare e lavare le foglie e cimate delle ortiche e bollire per 3 minuti e poi scolarle, strizzarle e tritarle finemente. Soffriggere in olio la cipolla, versarvi il riso e mescolare. Sfumare con il vino e aggiungere il brodo poco a poco. All’ultimo minuto aggiungere le ortiche. Mettere in tavola mantecando con burro e grana.

Scarpinòcc de Par

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Gli Scarpinocc sono una specialità culinaria degli abitanti di Parre, un comune dell’alta Valle Seriana. Il nome si riferisce alla forma che richiama vagamente quella delle omonime calzature artigianali di panno in uso fino a pochi anni fa in questo paese. Nel dialetto dei pastori, gli Scarpinocc vengono anche chiamati “Orecchi”, sempre per via della loro particolare forma. Queste pietanze, originarie della cucina popolare, con il passare del tempo sono divenute estremamente raffinate e si possono gustare sia in trattorie tipiche che in ristoranti di alto livello.

 

INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE

PER LA PASTA
• 800 g di farina “00″
• 40 g di Burro a temp. ambiente
• 2 uova
• Latte q.b.

PER IL RIPIENO
• 350 g di pane secco grattugiato
• 700 g di grana grattugiato
• prezzemolo tritato
• burro
• aglio tritato 1 spicchio

PER IL CONDIMENTO
• 80 g di burro
• 100 g di pancetta tagliata a bastoncini
• 100 g di grana grattugiato
• Alcune foglie di salvia

PROCEDIMENTO

In una terrina mescolare il formaggio ed il pane grattugiato con le spezie. In un tegame far sciogliere il burro unendovi l’aglio ed il prezzemolo finemente tritati. Versate il tutto in una terrina ed aggiungete il latte e le uova fino a che otterrete un composto morbido ed omogeneo.

Condimento:

Il condimento di servizio è a base di burro, salvia, pancetta e formaggio grattugiato. Le modalità di preparazione per il soffritto sono libere,escludendo l’uso di oli e di margarine di vario tipo.

Preparazione degli Scarpinocc:
Stendete la pasta e ricavatene dei dischetti del diametro di 6-8 cm. Adagiate su ogni disco del ripieno e piegate il dischetto in modo da formare una mezza luna. Chiudete bene i bordi premendoli con le dita, sollevateli in posizione verticale con la parte tondeggiante in basso e schiacciate al centro con l’indice così da ricavarne una forma che somigli a quella di una caramella. Cuocete in abbondante acqua salata, scolateli e poneteli su un piatto e cospargeteli con formaggio grana e conditeli con burro fuso e salvia ben cotti.

 

° Il nome “Scarpinòcc de Par” è riservato esclusivamente al prodotto con i requisiti stabiliti dal disciplinare della Camera di Commercio.

Secondi

Arrosto bergamasco

Brasato della Bassa

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 17 kg di sottomessa di vitello
• 50 g di burro
• 150 g di lardo bergamsco
• 1/ cucchiaino di cannella
• salvia
• rosmarino
• brodo di carne
• 1 kg di patatine novelle (facoltativo)
• sale

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
2 ore

PROCEDIMENTO
In un’ampia casseruola mettere a freddo burro, lardo pestato, cannella, salvia, rosmarino, carne e salare. Cuocere a fuoco lento e quando prende colore bagnare col brodo. Coprire e continuare la cottura. verso la fine si possono aggiungere le patatine novelle.

 

Ricetta di mamma Cleta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 1 kg di scamone
•  spicchi di aglio
• 40 g di farina 00
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 coste di sedano
• 1 carota
• 3 cipolle bianche
• salvia, rosmarino, timo, maggiorana, alloro, cannella in stecca, noce moscatai
• 2 chiodi di garofano, pepe bianco
• 3 bicchieri di vino rosso
• 1 l di brodo di carne
• sale

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
2 ore e 30 minuti

PROCEDIMENTO
Lavare e asciugare la carne. Steccarla con spicchi d’aglio e infarinare. In una casseruola alta mettere olio, sedano a pezzetti, carota tagliata per lungo, cipolle a fette e la carne. Far rosolare il tutto lentamente, salare e pepare. Aggiungere le spezie e le erbe aromatiche, coprire e cuocere a fuoco moderato per 30 minuti, girando 2 o 3 volte la carne. Sfumare con il vino poi aggiungere il brodo caldo e cuocere per 1 ora a fuoco medio. Continuare la cottura controllando con la forchetta quando risulta tenera. Spegnere e passare il sugo al passaverdura. Affettare il brasato e adagiarlo sul sugo.

 

Ricetta di mamma Cleta

Capriolo stufato con polenta

Casseüla – Cassoeula

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 1 kg di capriolo a pezzi picoli
• 200 g di pancetta
• 1 mazzetto di rosmarino
• 5-6 foglie di salvia
• 2 spicchi d’aglio
• 2 cipolle
•50 g di burro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 cucchiaio di farina 00
• 1 l di brodo
• 300 g di funghi
• sale e pepe
•polenta
TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
2 ore e 30 minuti

PROCEDIMENTO

Avvolgete i pezzetti di capriolo nelle fette di pancetta e legatelo bene. Mettete nella casseruola il rosmarino, la salvia, l’aglio, le cipolle tagliate a rondelle grosse, il lardo e il burro. Unite il capriolo e fatelo rosolare bene, per circa 10 minuti, poi aggiungete il vino rosso. Quando questo sarà stato completamente assorbito, spolverate con la farina e cuocete per 5 minuti. Bagnate il capriolo con il brodo. Regolate la salatura e coprite la pentola. Cuocete per un’ora e mezza circa. Pulite i funghi, tagliateli a fettine e uniteli al capriolo. Fateli cuocere una quarantina di minuti circa. Servite con una bella polenta.

NGREDIENTI PER 10 PERSONE

• 1 kg di costine
• 12 salamelle
• aglio
• rosmarino
• olio extravergine di oliva
• 300 g di cipolle
• 200 g di carote
• 200 g di sedano
• salvia
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 2 l di brodo
• 3 cavoli verza ben chiusi
• sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
3 ore

PROCEDIMENTO
Mettere le costine in una teglia con aglio, rosmarino, sale, pepe e mettere in forno a 190° fino a quando sono dorate. In una casseruola molto ampia rosolare nell’olio cipolle, carote, sedano, rosmarino e salvia tritati e salare. Aggiungere le costine e sfumare con il vino bianco. far insaporire, mettere il sugo di pomodoro e coprire con il brodo. Coprire e cuocere per circa 2 ore. Nel frattempo soffriggere in un tegame l’olio con un po’ di cipolla, carota e sedano tritati. Bagnare con acqua e mettere la verza mondata, lavata e tagliata a pezzettini e continuare la cottura per 20 minuti. Infine unirla al maiale e far insaporire per 10 minuti. Servire in tavola con una buona polenta fumante.

 

Ricetta di nonna Maria

 

° Il nome deriva probabilmente dal mestolo “cassöl”, attrezzo che serviva per distribuire questa pietanza.

Coniglio al Valcalepio

Cünì ala bergamasca – Coniglio alla bergamasca

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 1 coniglio nostrano
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 rametto di timo
• 4 spicchi d’aglio
• 1/2 l di Valcalepio rosso
• 8 cucchiai di farina 00
• 1 mestolo di brodo
• sale e pepe

 

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
1 ora e 30 minuti

PROCEDIMENTO

Tagliate il coniglio a pezzi e passateli nella farina, poi metteteli in una casseruola e fateli rosolare nell’olio, cospargete di timo fresco, salate e pepate, e bagnate con il vino. Di tanto in tanto aggiungete un goccio di brodo se il fondo di cottura si asciugasse troppo. Dopo un paio di ore mescolate bene, eventualmente addensate il sughetto con un cucchiaio di farina e servite.

Ricetta di mamma Gina

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 1 coniglio nostrano di circa 1,6 kg
• 50 g di lardo
• 100 g di burro
• 1 chiodo di garofano
• 4 foglie di salvia
• 2 bicchieri di vino bianco
• 2 rametti di rosmarino
• sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
1 ora e 30 minuti

PROCEDIMENTO
Tagliare il coniglio a pezzi e porlo in una casseruola molto ampia in modo da non sovrapporli. Cuocere a fuoco lento con lardo, burro, chiodo di garofano e salvia. Quando ha preso colore sfumare con il vino bianco coprire (avendo cura di bagnare con del brodo) e portare a cottura. verso la fine togliere il coperchio e aggiungere burro, rosmarino,tritato. Servire in tavola con la polenta bergamasca, bella dura.

 

Ricetta di mamma Gina

 

° E’ il piatto della domenica. Una tradizione a cui i bergamaschi non rinunciano.

Filetti di pesce persico dorati

Gallina ripiena bollita

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 4 pesici da 250g/cad.
• 80 g di olio di olio extravergine di oliva
• 3 limoni
• 1 piccola cipolla tritata
• 2 uova
• 100 g di farina
• 100 g di pangrattato
• qualche foglia di salvia
• sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
80 minuti

PROCEDIMENTO

Lavate, pulite e sfilettate i persici; quindi teneteli a bagno per 1 ora in una marinata di olio (4 cucchiai) il succo di 2 limoni, pepe e 1 cipollina finemente tritata, voltandoli di tanto in tanto. Trascorsa l’ora, toglieteli, asciugateli delicatamente, passateli nella farina, poi nelle uova sbattute e per finire nel pangrattato. Fate dorare i filetti in una padella con 8 cucchiai di olio extravergine di oliva bollente e poi disponeteli su un piatto da portata. Regolate di sale. Al condimento rimasto in padella aggiungete altri 4 cucchiai di olio, delle foglie di salvia e fate dorare a fuoco vivo. Versate il condimento sui filetti di pesce e servite con un limone tagliato in quarti.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 1 gallina nostrana
• fegato della gallina
• 100 g di pane secco ammollato in latte freddo
• 100 g di grana padano Dop grattugiao
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo
• 1 uovo
• 10 g di burro
• noce moscata
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 porro
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
30 minuti, oltre al tempo di cottura della gallina nostrana, che può richiedere anche 3 ore

PROCEDIMENTO
Fiammeggiare la gallina per togliere i residui delle piume ed eliminare testa e zampe. Lavarla, asciugarla. Tagliare il collo, spellarlo. Cucire la pelle del collo al petto per chiudere l’apertura dopo aver pulito l’interno. Preparare il ripieno mescolando in una terrina il pane ammollato nel latte e strizzato,il grana, l’aglio e il prezzemolo tritati, l’uovo e il fegato della gallina cotto in poco burro, noce moscata e il sale. In una pentola sufficientemente ampia mettere la cipolla, la carota, il porro diviso in due per lungo, il sedano a pezzi e il collo della gallina pulito, alloro e aggiungere l’acqua fredda e portare ad ebollizione. Riempire la gallina con il ripieno e poi cucire la pancia. far diminuire il brodo e mettere la gallina. Coprire lasciando una piccola fessura per far uscire il vapore. Cuocere a fuoco moderato. Toglierla e servire un pezzo di gallina, con un poco di ripieno e la polenta.

Lepre in salmì

Lömaghe - Lumache

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Questa è una ricetta che fa parte della tradizione di famiglia, così la faceva la mia nonna.

INGREDIENTI

• burro q.b.
• lardo frullato
• 1 lepre
• 2 litri di vino rosso
• 2 cipolle
• 2 carote
• chiodi di garofano e alloro q.b.
• 2 coste di sedano
• noce moscata, aglio e timo q.b.
• olio
• farina q.b.
• sale e pepe
• polenta q.b.

PROCEDIMENTO
Tagliate la lepre a pezzi e mettetela a marinare per circa 24 ore, in un capiente tegame di terracotta, coprirla abbondantemente di vino e aggiungere tutti gli ingredienti della marinata, mescolando di tanto in tanto. Prima della cottura preparate un brodo in questo modo: recuperate alcune ossa, disossando alcuni pezzi, metterle in acqua fredda e, portate a cottura, frantumarle fino a renderle in una poltiglia da sciogliere nuovamente nel brodo che verrà filtrato per bene e impiegato durante la cottura della lepre.Trascorso il tempo, togliete le verdure dalla marinata, tritatele e fatele appassire, a fuoco basso, in una pentola capiente con l’olio. Dopo aver rosolato la carne con un po’ di cipolla, salate, pepate, spolverizzate la preparazione con la farina, bagnate con il vino della marinata, mescolate bene, portate tutto ad ebollizione e fate cuocere, lentamente per 3 o 4 ore, avendo cura di aggiungere ogni quando il brodo.Venti  minuti prima di servire aggiungete il burro e due cucchiai di panna fino a formare abbondante sugo.  A questo punto sgocciolate i pezzi di carne in un’altra casseruola e copriteli con lo stesso sughetto di cottura passato al setaccio e fate cuocere ancora per 15 minuti circa. Quando la carne è cotta e tenera, disponete i pezzi di lepre su un piatto da portata e servitela coperta dal fondo di cottura passato al setaccio accompaganata da un bel piatto di polenta.
Un gustoso piatto, che si consiglia di abbinare a un buon Valcalepio rosso per esaltarne profumi e sapori.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 4 dozzine di lumache
• 6 foglie di ortica
• 1 cipolla
• pepe nero in grani
• aglio orzino (stesso peso delle lumache)
• 60 g di burro o poco lardo
• 40 g di prezzemolo
• sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
1 ora e 30 minuti, oltre al tempo per spurgare le lumache

PROCEDIMENTO
Far spurgare le lumache per 2 giorni in luogo fresco e buio dentro un contenitore chiuso, ma che passi aria. Sciaquarle e sbollentarle in acqua leggermente salata e qualche foglia di ortica. Dopo 1 ora scolarle e sgusciarle con uno stuzzichino. Togliere l’intestino (parte nera), girarle nella farina gialla per liberarle dalla bava e sciaquarle bene in acqua. Preparare un brodo con cipolla, steli di prezzemolo, pepe in grani e sale. Quando bolle mettere le lumache e cuocere per 1 ora. Soffriggere nel burro le foglioline di prezzemolo tritato, l’aglio orzino e le lumache. salare, pepare e cuocere per 15 minuti. Servire in tavola con una buona polenta bergamasca.

 

Ricetta di mamma Gina

Oselì scapacc nel pomodoro

Parùc con panna e salame

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 400 g di fettine fesa di vitello
• 150 g di pancetta bergamasca
• 80 g di pane grattato
• 80 g di grana padano Dop grattugiato
• 1 spicchio d’aglio tritato
• 20 g di foglie prezzemolo tritato
• 50 g di burro
• 12 foglie di salvia
• 2 spicchi di aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 150 g di salsa di pomodoro
• sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
35 minuti

PROCEDIMENTO
Battere le fettine di carne e portarle ad uno spessore di 3mm e tagliarle a rettangoli di circa 5×9 cm. Tritare la pancetta, unire il pane grattato, grana, aglio tritato e prezzemolo. Mettere il ripieno sulle fettine, arrotolarle e fissarle con uno stecchino. Far sciogliere il burro in una padella, adagiarvi gli oselì, la salvia a pezzetti, gli spicchi di aglio, rosolare e sfumare. Salare e pepare, aggiungere il brodo, la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti.

Ricetta di mamma Cleta

 

° Gli oselì scapàcc “gli uccellini scappati” sono degli involtini che si mangiano al posto dei veri uccellini (volati via).

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 500 g di parüc (Buon Enrico o spinacio selvatico)
• 1 cipolla
• 50 g di burro
• 1 confezione di panna
• 200 g di salame fresco
• sale e pepe
• polenta

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
35 minuti

PROCEDIMENTO

Questo piatto anticamente era spesso consumato da coloro che si recavano all’alpeggio. Lavate e pulite bene il parüc e sbollentatelo per pochi minuti in poca acqua salata, quindi scolatelo. Tagliate a fettine la cipolla e mettetela a soffriggere nel burro. Quando sarà dorata unite il parüc e lasciatelo cuocere 5 minuti, quindi ricoprite il tutto con la panna. Lasciate addensare e aggiungete il salame fresco a fettine, lasciandolo pochi minuti. Servite con una bella polenta calda

Ricetta di mamma Cleta

Polenta e osei

Pollo alle cipolle di Urgnano

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Con molta cura, pulire gli uccellini (oggi la legge proibisce quelli dal becco gentile), spuntare il becco e le zampine, spiumarli alla fiamma per togliere qualsiasi residuo, pulirli all’interno. avvolgerli con una sottile fettina di pancetta, porre ai due lati una bella foglia di salvia, che verrà fissata con uno stecchino. porre gli uccellini in una padella ben unta di olio aggiungendo foglie di salvia a volontà . tritare l’eventuale pancetta avanzata e porla anch’essa nella padella. disporre gli uccellini a strati e lasciarli rosolare lentamente: il tempo di cottura varia a seconda della specie degli uccellini e della loro grandezza. riportare sovente alla superficie il condimento che si sarà formato nel fondo. salare il giusto, eventualmente aggiungere a termine di cottura qualche fiocco di burro, per aumentare il condimento che verrà versato sulla polenta.

 

INGREDIENTI

• 50 uccellini
• 150 g di pancetta magra
• 100 g di olio di oliva, foglie di salvia
• Polenta bollente appena fatta (vedi ricetta)

Quando non c’erano gli uccelli si facevano degli involtini prendendo una fettina di carne, si farciva con una fettina di pancetta e una foglia di salvia, si cuocevano in padella con un pò d’olio, burro e una spruzzata di vino.
La polenta di rigore.
un simil spiedo senza cacciagione
 “Oseli Scapacc” 
Ingredienti:
4 fettine di vitello (circa 300 g; 8 fette di fontina tagliata molto sottile; 8 fette di prosciutto tagliato sottile; 1 cipolla; 150 g. passata di pomodoro; 1 bicchiere di vino bianco secco; 16 foglie di salvia; 50 g. burro; 5 cucchiai d’olio; Sale e pepe q.b; Brodo caldo.
PROCEDIMENTO
Battete le fettine di vitello fino a renderle sottili.
Tagliate la fetta di carne in due parti uguali.
Disponete su ogni fetta di carne una fetta di prosciutto, una fetta di fontina, un foglia di salvia.
Arrotolate le fettine farcite su se stesse e chiudetele con un stuzzicadenti infilandolo in una foglia di salvia.
Tritate finemente la cipolla.
Sciogliete il burro nell’olio e rosolatevi gli involtini con la cipolla.
Salate, pepate e bagnate con il vino.
Una volta che il vino è evaporato aggiungete la salsa di pomodoro.
Coprite con un coperchio e continuate la cottura a fuoco basso, girando il sugo e gli involtini di tanto in tanto.
Cuocete per mezz’ora aggiungendo del brodo caldo se ve ne fosse necessità.
Servite bene caldi accompagnando con il sugo di cottura.
Ricetta di mamma Cleta

 

° Polenta e osei è un piatto frutto dell’influenza veneziana sul territorio lombardo.  Questa specialità veniva preparata dalle donne venete quando i mariti tornavano dalla caccia con un bottino alquanto misero, come allodole e tordi. Esiste anche una variante dolce del piatto, tipico della città di Bergamo, ed è costituita da polenta dolce ricoperta da pasta di mandorle gialla decorata con uccelletti di cioccolata o marzapane.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 1 pollo
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 5-6 cipolle
• 4-5 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 bicchiere di vino rosso
• sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
2 ore

PROCEDIMENTO

Riempite la pancia del galletto con un trito grossolano di salvia e rosmarino e una cipolla. Ponetelo in una pirofila da forno, irrorate con olio d’oliva e cospargete, ricoprendo interamente il tutto, con le cipolle tagliate a rondelle. Mettete nel forno già caldo a 180° e dopo una ventina di minuti sfumate con un bicchiere di vino rosso. Salate e pepate. Fate cuocere per almeno un’ora, girando il pollo e mescolando le cipolle. Servitelo direttamente dalla pirofila.

pezzatino di cinghiale

Stufato d’asino

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 800 g di spezzatino di cinghiale (o anche capriolo e cervo)
• 1 cipolla
• 1 carota
• 2 spicchi di aglio
• 3 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• cannella
• timo
• rosmarino
• 500 ml di vino rosso
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 40 g di farina 00
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• brodo di carne
• sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
3 ore, oltre al tempo di marinatura

PROCEDIMENTO
Far marinare per 24 ore lo spezzatino assieme alla cipolla, la carota a pezzetti, aglio, spezie, aromi e vino in una ciotola. Togliere la carne, asciugarla, infarinarla e rosolarla nell’olio. Aggiungere le verdure della marginatura poco alla vota, metà del vino, il concentrato con un po’ di brodo e salare. Coprire e cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora e 30 minuti.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 1,2 kg di reale d’asino
• 2 spicchi di aglio
• 100 g di lardo
• 30 g di farina 00
• 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
• 500 ml di vino rosso
• 100 g di cipolla
• 100 g di carota
• 1 costa di sedano
• 20 g di funghi secchi
• 2 chiodi di garofano
• 4 cm di cannella in stecca
• noce moscata
• 1/2 l di brodo
• 50 g di burro
• sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
5 ore, oltre al tempo di marinatura

PROCEDIMENTO
Steccare con l’aglio e lardellare la carne. Mettere in infusione per 24 ore con cipolla, carota, sedano, erbe aromatiche, funghi secchi, chiodi di garofano, cannella, noce moscata e vino, coprendo e lasciando in luogo fresco. Sciogliere il burro e lardo tritato in una casseruola, aggiungere la carne asciugata e infarinata e rosolare a fuoco alto. Unirvi la marginatura e portare lentamente a cottura con brodo (se necessario), Salare e pepare. Quando è cotta toglierla, raffreddarla e tagliarla. Passarla ancora per qualche minuto nel sugo, a fuoco basso e poi servire con polenta.

Uccellini scappati nella panna

Verza e cotechino alla bergamasca

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 4 fettine lonza di maiale
• 60 g di prosciutto cotto
• 40 g di grana padano Dop grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 30 g di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• brodo di carne
• 100 ml di panna fresca
• salvia

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
20 minuti

PROCEDIMENTO
Preparare gli uccellini scappati, mettendo in ogni fettina di carne il prosciutto cotto e il grana; avvolgerli e fisarli con lo stecchin. Scaldare olo e burro in una casseruola e rosolarvi gli involtini e sfumare con il vino. Cuocere per 15minuti con poco brodo e poco sale e per ultimo mettere panna, salvia e addensare. Servire gli uccellini scappati con il sughetto accompagnati con polenta, meglio ancora se preparata con mais spinato di Gandino.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 500 g di cavolo verza
• 4 cotechini bergamaschi
• 200 g di farina gialla
• 50 g di grano saraceno
• 125 g di zucchero
• 30 g di burro
• 100 g di parmigiano grattugiato
• sale

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
2 ore

PROCEDIMENTO

Pulire la verza e tagliarla a liste sottili. Lavarla sotto acqua corrente e metterla in un’ampia casseruola insieme ai cotechini di maiale; ricoprire il tutto con acqua, salare e lasciare cuocere a recipiente coperto. Quando la carne sarà cotta, preparare la polenta e farla cuocere per venti minuti circa, quindi mescolarvi insieme la verza e la carne. Continuando a rimescolare, completare la cottura per altri venti minuti. Servire in fondine o ciotole, aggiungendo una  manciata di parmigiano grattugiato e una noce di burro.
° Il otechino con verza è un secondo solitamente consumato durante i mesi più freddi dell’anno, soprattutto  per i festeggiamenti di Natale e Capodanno.

Contorni

Cipolle e patate

Scarola ripiena

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 4 patate di Martinengo (Denominazione comunale)
• 4 cipolle piatte bergamasche
• 50 g di burro
• sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
40 minuti
PROCEDIMENTO
Pulire le patate, cuocerle in acqua e sale per 10 minuti dopo l’ebollizione. Sbucciarle,farle raffreddare e tagliarle a fettine. Soffriggere le cipolle nel burro per una decina di minuti, se serve aggiungere altra acqua, poi mettere le patate e mescolare. salare e pepare.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

• 2 scarole dei Colli di Bergamo belle bianche e larghe
• 1 spicchio di aglio
• 30 g di uva passa
• 30 g di pinoli
• 20 g di capperi dissalati
• 2 acciughe dissalate
• prezzemolo
• 50 g di pane grattato
• 2 cugghiai di olio extravergine di oliva

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
1 ora

PROCEDIMENTO
Lavare la scarola senza togliere le foglie. Preparare il ripieno con tutti gli ingredienti tritando aglio, uva passa, pinoli, capperi, acciughe, prezzemolo e amalgamare con pane grattato. Riempire le scarole e legarle, metterle in una teglia con olio, coprire e cuocere in forno per 30 minuti a 170°.

Polenta

La polenta è una ricetta tipica dell’Italia Settentrionale ed in particolar modo della Bergamasca dove la tradizione della polenta è molto ricca e radicata. Da sempre definita il “piatto dei poveri” la polenta sta alla base di molte delle ricette tipiche bergamasche, proprio grazie alla sua bontà e semplicità: la polenta, infatti, altro non è se non un impasto di acqua e farina di granoturco, cotto in un paiolo. Le origini della polenta affondano le loro radici nell’antichità, al periodo in cui Cristoforo Colombo, di ritorno dall’America, portò con se una pianta fino ad allora mai vista in Europa: il mais o granturco.
Cristoforo Colombo spiegò che gli Indigeni delle Americhe usavano preparare una specie di composto a base di farina di mais e acqua, che veniva poi cucinato e arricchito con salse, legumi, carni o formaggi. Un volta coltivata, la pianta del granturco, cresceva molto prosperosa nella zona settentrionale della nostra penisola e proprio per questa grande abbondanza, insieme al basso costo, divenne l’alimento preferito dei poveri e soprattutto dei contadini che la coltivavano. Poichè la polenta ha un sapore molto “neutro”, facilmente adattabile, i contadini trovarono mille varianti per combinare questo alimento, molto nutriente e poco costoso, con altri piatti già esistenti. Col passare del tempo, la polenta prese il posto del costoso pane nell’alimentazione dei contadini e divenne un piatto talmente comune che in alcuni posti non si mangiava altro e durante il periodo della pellagra si scoprì che, coloro che si nutrivano solo di polenta senza accompagnarci un qualsiasi altro alimento, si ammalavano prima a causa di carenza delle sostanze necessarie all’organismo per difendersi dalla malattia.

CURIOSITA’
La polenta, oltre ad essere un piatto molto amato, è anche molto apprezzato all’estero dove sono presenti molte varianti di questa gustosa ricetta.
Tra le zone di più larga diffusione abbiamo la Svizzera, l’Austria, e la Croazia, dove la polenta viene chiamata “palenta” o “pura”, la Slovenia e la Serbia, dove viene chiamata “palenta”, la Romania, dove primeggia la “mamaliga”, la Bulgaria e la Corsica, dove prende il nome di “pulenta”, l’Argentina, il Brasile ed il Messico, dove viene chiamata “angu”.

Polenta: la ricetta base

Brofadei

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 500 g fi farina bramata della bergamasca
• 1,8 l di acqua
• 10 g di sale grosso

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
1 ora, 1 ora e 30 minuti
PROCEDIMENTO
Per prima cosa mettete su fuoco vivo una pentola con l’acqua salata e portatela ad ebollizione. Aggiungete quindi la farina gialla un pò alla volta, molto lentamente per non provocare la formazione di quei fastidiosi grumetti chiamati in gergo tecnico “fraticelli”, e iniziate a mescolare il tutto con un bel mestolo di legno. Continuate a mescolare sempre nello stesso verso (in senso orario), miscelando lo strato più profondo con quello più superficiale fino ad amalgamare il composto per bene. Se la polenta comincia a diventare troppo dura e compatta, allora aggiungete un mestolo d’acqua calda per renderla più morbida. Dopo circa 40 minuti, durante i quali voi avrete continuato a girare imperterriti la polenta, questa inizia a staccarsi dai bordi della pentola ed in teoria potrebbe già essere servita in tavola ma, la polenta più si cuoce più viene buona quindi continuate la cottura per altri 20 minuti: öna polenta büna l’à gà de cöss tri quart d’ üra. Terminata la cottura, la polenta si versa sul tradizionale tagliere in legno e si porta in tavola calda, già tagliata a fette.
Questo piatto si presta particolarmente bene ad essere accompagnato o accompagnare carni, verdure, pesce e sughetti vari, tutti frutto della fantasia popolare. Per preparare la vera polenta, oltre agli ingredienti genuini, bisognerebbe avere anche la strumentazione adatta: gli strumenti più importanti sono sicuramente il paiolo che, secondo la tradizione, deve essere assolutamente di rame ed il tradizionale mestolo per girare la polenta chiamato “mescola”. Inoltre, molto importante è anche il modo di tagliare la polenta che deve essere affettata con un filo di cotone da cucito, che si tende serrandolo tra le dita e si affonda nella polenta provocando così un taglio netto, preciso e pulito.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 300 g di farina 00
• 140 g fi farina di mais
• 2 l di acqua
• sale
• latte freddo

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
1 ora
PROCEDIMENTO
Far bollire l’acqua, salare e aggiungere le 2 farine mescolate. Cuocere per 40 minuti e servire nelle scodelle con il latte freddo.

 

Ricetta di nonna Maria

Chissöl

Gnocchi di polenta al ragù di verza e salsiccia

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 1 polenta preparata con 300 g di farina bramata della bergamasca
• 100 g di taleggio Dop o gorgonzola Dop

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
15 minuti, oltre al tempo per preparare la polenta
PROCEDIMENTO
Preparare una polenta abbastanza dura. bagnare un mestoloni in acqua fredda, riempirlo con polenta, fare un buco al centro, mettere una pallina di formaggio e ricoprire con altra polenta. Porre sulla brace e servire caldi.

 

E’ una ricetta molto antica. Un tempo veniva preparata sulla brace dai pastori e mandriani in alpeggio.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 1 kg di polenta
• 20 g di fecola di patate
• 50 g di Grana padano grattugiato
• 200 g di uova intere
• 50 g di farina 00

PER IL CONDIMENTO
• 200 g di salsiccia
• 200 g di foglie di verze
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 scalogno
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
30 minuti, oltre al tempo per preparare la polenta
PROCEDIMENTO
Iniziare preparando il ragù. soffriggere in un filo d’olio extravergine lo scalogno tagliato fine, la verza tagliata a strisce e la salsiccia sgranata. Aggiustare di sale e pepe, cuocere per alcuni minuti, sfumare con vino bianco e proseguire la cottura fino a quando la verza sarà passita e la salsiccia colorata e croccante. Nel frattempo amalgamare (anche in un planetario) gli ingredienti per gli gnocchi, fino ad ottenere un impasto abbastanza compatto (se necessario aggiungere un poco d’acqua). fare delle strisce e tagliare gli gnocchi e metterli nell’acqua che bolle. Cuocere fino a quando non vengono a galla, quindi scolarli e condirli con il ragù tenuto da parte in caldo.

 

Ricetta originale di Sonia Pesenti – Ristorante “La trota” Laxolo di Brembilla

Lasagne di polenta della Val Gandino

Pasticcio di polenta

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 1 polenta preparata con 500 g di farina bramata
• 100 g di salame fresco
• 100 g di prosciutto cotto
• 100 g di stracchino del Monte Bronzone o formagella della val di Scalve
• sale

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
1 ora e 30 minuti
PROCEDIMENTO
Tagliare la polenta già fredda a fette orizzontali di 2 cm di spessore. Su una teglia disporre le fetta di polenta con sopra salame, prosciutto, formaggio e chiudere con altra fetta di polenta. Mettere in forno per 15 minuti a 180°.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

• polenta preparata con 400 g di farina bramata
• 800 ml di acqua
• 800 ml di latte
• sale grosso
• 50 g di burro
• 2 cucchiai di pane grattugiato
• 200 g di grana padano Dop grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1/2 cipolla della bergamasca
• 1/2 carota
• 1 pezzetto di costa di sedano
• 30 g di funghi secchi ammollati
• 300 g di carne trita di manzo
• rigaglie di pollo
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• brodo
• tartufo nero
• sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
2 ore

PROCEDIMENTO
In una casseruola rosolare nell’olio cipolla, carota e sedano tritati. Unire i funghi, la carne e le rigaglie, salare e sfumare con il vino rosso. Mettere l’alloro e concentrato di pomodoro con un po’ di brodo. Coprire e cuocere a fuoco lento per 1 ora. A fine cottura mettere pepe, ragù e tartufo. Nel frattempo si prepara la polenta e si mette in una teglia alta 8 cm, pressarla, farla raffreddare. Rovesciare sul tavolo e tagliare a fette di 1 cm. Imburrare uno stampo, cospargerlo con pane grattato, mettere la polenta e sopra formaggio e ragù, formando vari strati e per ultimo polenta e un pizzico di burro. Coprire con carta alluminio e porre in forno a 200° per 30 minuti. Lasciare raffreddare per qualche minuto e rovesciare. sevire con la salsa avanzata.

Polenta brustolita con strinù

Polenta buida

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 1 polenta preparata con 500 g di farina bramata
• 6 salamelle bergamasche

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
15 minuti, oltre al tempo per preparare la polenta

PROCEDIMENTO
Preparare la polenta, raffreddarla e tagliarla a fette alte 1 cm e abbrustolirle sulla piastra, avendo cura di girarle. Servirla con lo strinù, la tipica salamella bergamasca, aperta a metà e cucinata ai ferri (strinata – bruciata).

 

Ricetta di mamma Cleta

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 1 polenta preparata con 500 g di farina bramata
• 100 g di farina 00
• 1 l di latte
• 250 ml di acqua
• sale

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
30 minui, oltre il tempo per preparare la polenta

PROCEDIMENTO
Prendere la polenta raffreddata,  tagliarla a grossi dadoni e infarinarli. Far bollire latte e acqua e versarvi i dadoni di polenta e cuocerli per 20 minuti e aggiustare di sale.
Piatto tipico della campagna bergamasca, costituiva un piatto unico accompagnato con formaggi. Un modo intelligente per sfruttare la polenta avanzata.

 

Ricetta di nonna Maria

 

° Era un piatto tipico nelle campagne, servito con formaggio costituiva un piatto unico ed un modo intelligente per sfruttare la polenta avanzata.

Polenta consa

Polenta e pica sö

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 1 polenta preparata con 500 g di farina bramata
• 150 g di grana padano Dop grattugiato
• 200 ml di panna fresca ridotta

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
15 minuti, oltre al tempo per preparare la polenta

PROCEDIMENTO
Mettere la polenta a cucchiaiate in una pirofila e condirla con panna o butto e grana padano grattugiato. Volendo si può profumare con 120 g di burro, aglio e salvia rosolati e gratinata in forno a 170° per 15 minuti.

 

Ricetta di nonna Maria

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 1 polenta preparata con 500 g di farina bramata
• 2 pezzi di aringa sotto sale di 30 cm

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
1 ora

PROCEDIMENTO
Preparare una polenta bella dura e girarla sull’asse. Mettere i 2 pezzi di aringa su 2 piatti in modo che i commensali possano strofinarci sopra un pezzo di polenta con le mani. Un modo tipico per strofinarla (pica sö) sull’aringa e il suo sale in modo da armoatizzarla.

 

° Era il mangiare dei poveri che riuscivano così a gustare una polenta con aroma d’aringa.

Polenta e sardèla

Polenta rustica

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 1 polenta preparata con 500 g di farina bramata
• 6 sardelle (sardina essiccata tradizionale del lago di Iseo
• prezzemolo tritato
• 1 spicchio d’aglio
• 100 ml di olió extravergine di oliva Dop Laghi lombardi-Sebino

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
20 minuti, oltre al tempo per preparare la polenta

PROCEDIMENTO
Togliere le lisce e la testa delle sardele. Porle in un contenitore con prezzemolo e aglio tritati e coprire con l’olio. Le sardelle possono rimanere così conservate anche per un mese. Servire con polenta ben calda.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• polenta preparata con 500 g di farina bramata
• 1 carota
• 1 cipolla
•  1 costa di sedano
• 120 g di pancetta affumicata
• 40 g di burro
• 6 cotechini
• 1 bicchiere di vino rosso
• 500 g di polpa di pomodoro
• brodo di carne
• sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
1 ora

PROCEDIMENTO
In una casseruola rosolare cipolla, carota, sedano e sedano tritati nel burro. Unire i cotechini bucati con la forchetta, bagnare con il vino e far evaporare. Mettere la polpa di pomodoro e insaporire con sale e pepe. Aggiungere il brodo, coprire e cuocere lentamente per 20 minuti. Servire con polenta.

 

Ricetta di mamma Cleta

Polenta taragna orobica

Polenta ùcia

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 300-400 g di farina bramata (eventuale aggiunta di grano saraceno)
• 2 l di acqua
• 10 g di sale grosso
• 300-400 g di formài de mut dell’Alta Val Brembana Dop, bitto storico, bitto o branzi
• 50 g di burro
• 4 foglie di salvia
• 1 spicchio di aglio

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
1 ora e 30 minuti

PROCEDIMENTO
Prendere la polenta e cuocerla per 1 ora. verso la fine abbassare la fiamma, aggiungere i formaggi a pezzetti e amalgamare bene. Servire la polenta taragna con il burro rosolato confoglie di salvia e aglio, che andranno tolti.

 

Ricetta di nonna Maria

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 1 polenta preparata con 500 g di farina bramata
• 3 cipolle bergamasche
• 20 g di burro
• salvia
• 100 g di grana padano Dop grattugiato
• sale epepe

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
1 ora

PROCEDIMENTO
Preparare la polenta. In una casseruola rosolare la cipolla con il burro e la salvia e cuocere per 20 minuti. Servire le cipolle sulla polenta ben calda con una spolverata di grana.

Salse

Crema al taleggio

Salsa di cipolle

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 250 g di taleggio Dop
PER LA BESCIAMELLA
• 150 g di burro
• 10 g di farina 00
• 100 ml di brodo vegetale
• 100 ml di panna fresca
• sale

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
15 minuti

PROCEDIMENTO
In una casseruola fondere il burro e tostarvi la farina e preparare una dose di besciamella con il brodo vegetale e sale. Sciogliere il taleggio tagliato a pezzetti nella panna intiepidita, unire la besciamella e cuocere per pochi minti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• cipolle bianche bergamsache
• aceto di vino rosso
• zucchero e aceto

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
1 ora

PROCEDIMENTO
Taliare le cipolle, metterle in una padella e coprirle di aceto. Coprire e cuocere a fuoco basso. Quando sono quasi cotte aggiungere in parti uguali un bicchiere di aceto ogni cucchiaio di zucchero. Una salsa ottima con i bolliti.

Salsa verde

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 150 g di prezzemolo
• 1/2 spicchio di aglio
• 2 acciughe sottosale
• 1 tuorlo sodo
• 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
• 2 cucchiai di mollica di pane sbricioata
• 1 amaretto sbriciolato
• olio extravergine di oliva Dop Lagho lombardi-Sebino
• sale

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
15 minuti

PROCEDIMENTO
Mondare e asciugare le foglie di prezzemolo. Tritarle con aglio e aggiungere gli altri ingredienti. Amalgamare il tutto con olio e pizzico di sale. Una salsa ideale con bolliti, arrosti, pesce. Si può conservare in frigorifero per una settimana, mettendola in vasetti ricoperti con un filo d’olio.

Dolci

Biscotto mezzaluna di San Pellegrino

Frìtole

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INGREDIENTI PER 50 BISCOTTI

• 400 g di farina 00
• 200 g di mandorle con la pellicina tritate finemente
• 250 g di burro ammorbidito
• 1 uovo
• 125 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina di vanilna
• zucchero a velo

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
1 ora, oltre al tempo di riposo

PROCEDIMENTO
Impastare tutti gli ingredienti e lasciare per 30 minuti a riposare in frigorifero. Formare le mezzelune e porle su una teglia coperta con carta forno. Infornarle per 15 minuti a 180°C. Farli raffreddare, passarli nello zucchero a velo.

 

° I primi Biscotti di San Pellegrino furono prodotti nel 1924 dal farmacista Ermanno Bonapace come “specialità al malto”. Dieci anni dopo il pasticcere Giuseppe Milesi, detto “Bigio”, famoso burattinaio, produsse i biscotti ma con ingredienti diversi, tutelati con un marchio e chiamati “Biscotti del Bigio”.

INGREDIENTI PER 40 FRI’TOLE

• 2 uova
• 100 g di zucchero
• 75 g di burro fuso
• 1 bicchierino di grappa o rum
• scorza di 1 limone grattugiata
• 1 pizzico di sale
• 300 g di farina 00
• /2 bustina di lievito per dolci
• olio di semi per friggere

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
30 minuti

PROCEDIMENTO
Montare le uova con lo zucchero fino a diventare bianche. Unire un po’ alla volta la farina, il burro intiepidito, il pizzico di sale, il rum o la grappa, la buccia di limone e il lievito. Impastare e mettere le frivole in olio bollente. Metterle su carta assorbente e servire tiepide.

Il dolce di Romano

Polenta e osèi – Polenta e uccelli

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INGREDIENTI PER 1 TORTIERA DI 30 CM DI DIAMETRO

PER LA BASE
• 400 g di farina 00
• 180 g di zucchero
• 50 g di mandorle pelate
• 50 g di nocciole pelate
• 200 g di burro
• 2 tuorli
• scorza grattugiata di 1/2 limone
• 1/2 bustina di vanilina
• pizzico di sale
PER LA FARCIA
• 3 tuorli
• 50 g di zuccchero
• 70 g di burro
• 250 g di ricotta
• 1 tazzina di caffè ristretto freddo
• cioccolato fondente grattugiato a gocce di cioccolato

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
2 ore

PROCEDIMENTO
Setacciare la farina sul tavolo, aggiungere le mandorle e le nocciole tritate e mescolare. Fare un buco al centro della farina e mettere i pezzi i burro, i tuorli, la scorza di limone grattugiata, la vanillina e il sale. Impastare ma lasciandolo “sbricioloso”. Dividerlo in 2 parti quasi uguali, coprirlo con pellicola trasparente e far riposare al fresco. Nel frattempo si montano i tuorli a lungo con lo zucchero finchè risultano spumosi, aggiungere il burro ammorbidito, il caffè ristretto e incorporare la ricotta. Usare la metà più grossa dell’impasto per rivestire la base e i bordi della tortiera imburrata e infarinata. Inserire la farcita, mettere il cioccolato e ricoprire con la restante pasta. Cuocere in forno per 1 ora a 180°c. Raffreddare e decorare con zucchero a velo (la versione ufficiale è caratterizzata dal disegno del profilo della Rocca viscontea di Romano di Lombardia). Per creare il disegno basta mettere un cartoncino sagomato a forma di rocca, spolverizzare con zucchero a velo, tolto il cartoncino l’effetto rocca è creato.

 

° Il “Dolce di Romano” è un marchio tutelato e registrato dal Comune di Romano di Lombardia. La ricetta di questo dolce è stata ideata da Francesca Rosati e Stefania Bianchini nel 2013.

INGREDIENTI PER 1 CUPOLA DI 14 CM

PER 1 KG DI PAN DI SPAGNA
• 200 g di zucchero
• 8 ml di miele
• 2 uova grandi (160 g)
• 2 tuorli (75 g)
• 160 g di farina 00
• 65 g di fecola
• 1 puntina di lievito per dolci
PER LA CREMA DI BURRO AL CIOCCOLATO E NOCCIOLA
• 175 g di burro
• 175 g di cioccolato al latte o cremino
• pasta di nocciole
• rum
PER LA CREMA AL BURRO DI COPERTURA
• 100 g di albume
• 25 g di zucchero
• 300 g di burro
• 500 ml di alcol alimentare a 90°
PER LO ZUCCHERO COTTO
• 250 g di zucchero
• 15 g di glucosio
• 20 g di acqua
ALTRI INGREDIENTI
• curacao a 14°
• marzapane giallo
• marzapane al cioccolato o giocolato fondente per gli uccelli
• zucchero cristallino giallo
• composta di albicocche
• cubetti di cedro candito
• cacao

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
3 ore

PROCEDIMENTO
Preparare il pan di Spagna montando lo zucchero e il miele con le uova e i tuorli, aggiungere la farina, la fecola e il lievito. Amalgamare bene e versare iin uno stampo imburrato a forma di mezza sfera del diametro di 12-14 cm. Mettere in forno a 200° C per 20-30 minuti. nel frattempo preparare la crema di burro al cioccolato e nocciola e montare il burro con il cioccolato bianco fuso e alla fine mettere anche la pasta di nocciole e rum.  Preparare lo zucchero cotto inumidendolo con acqua, aggiungere il glucosio e cuocere a 120° C.  Per la crema al burro di copertura, montare l’albume a neve, aggiungere lo zucchero cotto e lasciare raffreddare. Incorporare nel burro precedentemente montato a crema e poi assemblare i vari componenti. Tagliare a metà la semisfera di pan di Spagna, bagnare con curaçao, farcire con la crema di burro al cioccolato. Ricomporre la mezzaluna e spalmare la parte superiore con la crema di burro e coprire con una sfoglia di marzapane giallo con spessore di 4-5 mm.  Splverare la polenta con zucchero cristallino giallo. Al centro mettere la composta di albicocche e aggiungere i cubetti di cedro candito. Sopra si metteranno gli uccelli di marzapane al cioccolato.

 

° Il nome “Polenta e Osei” è riservato esclusivamente al prodotto che risponde ai requisiti stabiliti dal disciplinare della camera di Commercio. Il dolce è stato ideato nel 1910 da Alessio Amadeo.

Torta del Donizetti

Torta Sant’Alessandro

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Cento anni dopo la morte del celebre compositore, la pasticceria Balzer brevettò una torta margherita a forma di ciambella, con albicocca e ananas candite, aromatizzata con vaniglia e Maraschino, e ricoperta di zucchero a velo. Ovvero, la “Turta del Dunizet”
Un dolce, dolcissimo omaggio per ricordare Gaetano Donizetti, il celebre compositore bergamasco famoso in tutto il mondo e autore di più di settanta opere ancora oggi rappresentate nei teatri di tutto il globo.
Turta del Dunizet: una torta creata per la celebrazione del centenario della morte del musicista. Si tratta di una semplice torta margherita, a forma di ciambella, con albicocca e ananas candite, aromatizzata con vaniglia e Maraschino, e ricoperta di zucchero a velo.
Un po’ di storia?
Tutti sappiamo che, davanti al teatro a lui intitolato, sorge la pasticceria Balzer.
Intorno alla metà del secolo scorso, sia la pasticceria che il teatro godevano di ampia risonanza. In quegli anni, infatti, non era affatto difficile incontrare personaggi di fama mondiale come la divina Callas, Marcello Mastroianni, Vittorio Gassman e la celebre ballerina étoile Ivette Chauviré.
Non fu un caso, quindi, che nel 1948, all’apice del suo splendore, la pasticceria brevettò l’ennesimo omaggio al grande compositore.
Il successo fu enorme, tant’è che ancora oggi si conservano i brevetti originali di Alessandro Balzer (che la inventò), al punto che l’appellativo Turta del Donizet (de la Bergamasca) è riservato al prodotto che risponde ai requisiti stabiliti dal disciplinare del marchio “Bergamo città dei mille sapori”.

INGREDIENTI
• 300 g di burro
• 135 g di zucchero
• 120 g di fecola
• 100 g di albicocche candite a cubetti
• 50 g di farina
• 8 tuorli
• 4 albumi
• alcune gocce di concentrato di maraschino
• vaniglia in baccello
• zucchero a velo

PREPARAZIONE

Montate burro e 120 gr di zucchero, aggiungete i tuorli uno alla volta amalgamandoli bene. Montate a neve i gli albumi con il resto dello zucchero, incorporandoli lentamente al composto precedente. Aggiungete gradatamente farina e fecola, i canditi di albicocche e ananas, il maraschino e parte dei semini contenuti nel baccello di vaniglia. Imburrate uno stampo a corona per ciambella dal diametro di 24-26 centimetri. Versate il composto e cuocete in forno a 180° per circa 40 minuti. Lasciate raffreddare e spolverate con zucchero a velo.

 

° Il nome “Torta del Donizetti” è riservato esclusivamente ap prodotto che corrisponde ai requisiti stabiliti dal disciplinare della Camera di Commercio. La Torta del Donizetti è stata ideata da Alessandro Balzer nel 1948, in onore del centenario della morte di Gaetano Donizetti (1797-1848) famoso

INGREDIENTI PER 1 TORTIERA DI 20 CM DI DIAMETRO

• 250 g di burro
• 250 g di zucchero
• 10 ml di miele
• scorza di 1/2 limone grattugiata
• 6 uova
• 100 g di farina 00
• 200 g di farina di mandorle
• 50 g di farina di mais (frumento)
• 20 ml di rum

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
1 ora

PROCEDIMENTO
Montare burro, zucchero miele e scorza di limone grattugiata. Aggiungere 1 uovo alla volta, le 3 farine insieme e il rum. Ungere uno stampo di 20 cm di diametro, spolverare con faina di mandorle, versarvi il composto e coprire con mandorle. Cuocere in forno a 180° C per 30 minuti. Farla intiepidire e servire.

 

° Torta dedicata a Sant’Alessandro, patrono della Città di Bergamo.

Turta de Treì – Torta di Treviglio

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INGREDIENTI PER 1 TORTIERA DI 24 CM DI DIAMETRO

PER LA PASTA
• 130 g di farina 00
• 60 g di zucchero
• 90 g di burro freddo
• 1 tuorlo
• scorza di 1 limone grattugiato
• vanilina
PER IL RIPIENO
• 150 g di mandorle spellate
• 135 g di zucchero
• 75 g di burro
• 3 torli
• 3 albumi

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA
50 minuti, oltre al tempo di riposo

PROCEDIMENTO
Preparare la pasta frolla impastando la farina con lozucchero, il burro a pezzetti, il tuorlo, la scorza di limone grattugiato e la vanillina. mettere a riposare l’impasto in luogo fresco per 2 ore. Nel frattempo preparare la farcita fatta da 3 composti. Macinare le mandorle con 50 g di zucchero; montare il burro con i tuorli e 50 g di zucchero; montare gli albumi con i restanti 35 g di zucchero. Unire il composto di mandorle a quello dei tuorli, poi aggiungere delicatamente anche gli albumi e amalgamare. Foderare una tortiera di 24 cm di diametro con la carta forno e mettervi la pasta frolla tirata col matterello in modo che ricopra per circa 3 cm anche i bordi della tortiera. Farcire con il ripieno e cuocere in forno a 180° C per 30 minuti.

 

° Il nome “Turta de Trei” è riservato esclusivamente al prodotto con i requisiti stabiliti dal disciplinare della Camera di Commercio.

INVITO A TAVOLA

Queste prelibatezze sono anche un’occasione per far conoscere i buoni prodotti e sapori di un tempo, i prodotti genuini e chi li propne. Ma anche l’occasione per scoprire angoli particolari del territorio, attraverso itinerari, fermandosi in ambienti particolari e degustandoli in buona compagnia.

 

Per assaggiare questi piatti e non solo, vi consigliamo:

 

  • ALMENNO SAN SALVATORE – Ristorante “LA FRASCA” – Via Conventino, 3 – Tel. 035-642584
  • AMBIVERE – Trattoria “VISCONTI” – Via De Gasperi, 12 – Tel. 035-908153
  • BERGAMO – Osteria D’Ambrosio “GIULIANA” – Via Broseta, 58 – Tel. 035-402926
  • BERGAMO – Ristorante “DA MIMMO” . Via B. Colleoni, 17 – Tel. 035-218535
  • BERGAMO – Ristorante “OL GIOPI’ E LA MARGI’” – Via Borgo Palazzo, 27 – Tel. 035-242366
  • BERGAMO – Ristorante “AGNELLO D’ORO” – Via Gombito, 22 – Tel. 035-249883
  • BERGAMO – Ristorante “IL CIRCOLINO” – Vicolo Sant’Agata, 19 – Tel. 035-218568
  • BERGAMO – Ristorante “LA MARIANNA” – Largo Colle Aperto, 2/4 – Tel. 035.247997
  • BERGAMO – Ristorante “LA VENDEMMIA” – Via della Fara, 17 – Tel. 035.210060
  • BERGAMO – Trattoria Osteria “ALL’ALPINO” – Via Colle dei Roccoli, 13 – Tel. 035.259425
  • BERGAMO – Ristorante “CAFFE’ DELLA FUNICOLARE” – Via Porta Dipinta, 1 – Tel. 035.210091
  • BERGAMO – Ristorante “LA CIOTOLA” – Via Papa Giovanni XXIII, 86 – Tel. 035.238334
  • BERGAMO – Osteria “ANETI’” – Via Pinamonte da Brembate, 10 – Tel. 035.214015
  • BOLGARE – Ristorante “MIKI CHEF” – Via Asnenga, 41 – Tel. 035.843750
  • DALMINE – Trattoria “SOLE” – Via Mariano, 40 – Tel. 035.502213
  • DALMINE – Ristorante Pizzeria “AL FARO” – Via Bernareggi, 6 – Tel. 035.561157
  • FOPPOLO – Ristorante “K2″ – Via Foppelle, 42 – Tel. 0345.74105
  • GRASSOBBIO – Ristorante “L’OFFICINA” – Via Padergnone, 52 – Tel. 035.587091
  • MEZZOLDO – Ristorante “SOLE” – Via Bonandrini, 4 – Tel. 0345.86006
  • OSIO SOTTO – Ristorante Pizzeria “LA BERGAMASCA” – Via Matteotti, 36 – Tel. 035.881598
  • VERTOVA – Ristorante “BABLI’” – Via IV Novembre, 29 – Tel. 035.711017